domingo, 22 de marzo de 2009

Pasteurización

El procedimiento generalmente aceptado, es el paso de las botellas de cerveza por un baño de agua, a la temperatura de 60°C durante 20 minutos. Una pasteurización insuficiente o excesiva produce cervezas de poca estabilidad y de aspecto y sabor malos.

Envasado

Las botellas son esterilizadas mediante el lavado en una solución de soda cáustica, esta solución debe ser aproximadamente del 4% siendo la temperatura de 72 – 78°C. Después de su esterilización, las botellas son lavadas cuidadosamente, y por último son enjuagadas con agua limpia de alta pureza orgánica. Después del llenado, las botellas se tapan con una tapa corona.

Filtración

Con el procedimiento empleado en la maduración descrito anteriormente no se consigue brillantez en la cerveza, porque algunas levaduras y algunas materias proteicas aun no han llegado a depositarse completamente.
La brillantez exigida hoy en día solo se consigue con la filtración.

Madurado

Lo que se pretende lograr con las operaciones de maduración son:

a) Acumulación de "reservas"
b) Clarificación, atenuación y maduración de la cerveza
c) Cerveza a prueba de frío, y carbonatación d) Filtración para conseguir brillantez.

La cerveza cruda se debe madura, en la maduración normal se requiere una temperatura baja en la cerveza de -1°C a +1°C, para conseguir la debida clarificación, maduración, carbonatación y estabilidad, y al mismo tiempo evitar daños en la levadura. El tiempo de almacenamiento es entre 2 a 6 semanas, en muchos casos mayor, dependiendo del proceso empleado.

Filtrado

Retirando todo el mosto se procede ahora a un filtrado más riguroso, es preciso retener ahora a un filtrado más riguroso, es preciso retener el máximo de partículas que aun están en suspensión en el líquido.

Transferencia del Mosto

Terminada la fermentación se transfiere el mosto por succión por una manguera teniendo cuidado de no remover el sedimento que esta depositado en el fondo del tanque.

Fermentación

Después de la clarificación, completar el mosto hasta 20 litros con agua. Mantener la temperatura del mosto a 30°C y adicionar el inóculo previamente preparado. La preparación del inóculo se realiza disgregando la crema de levadura en 200 ml de agua temperada a 30°C y realizando la adición de 20 gramos de azúcar, dejando en constante agitación por el lapso de 24 horas.

Posteriormente adicionar este inóculo al mosto. Proseguir con la fermentación hasta que la concentración de azucares sea mínima. Antes del fin de la fermentación adicionar 2.5 gramos de bentonita bien disuelta en agua.

Primera Decantación

Enseguida de agregar el azúcar, se lleva el mosto (sin agregar lo restante de agua) para el tanque de fermentación para decantar por 6 horas. Durante este tiempo las partículas en suspenso iran a depositarse en el fondo del tanque, debido a la acción de la bentonita.

Transcurrido ese tiempo, con el máximo de cuidado, para no mover los sedimentos pasar con el sifón el liquido ya clarificado. Los sedimentos deben ser desechados.

Filtrado

Después de someter a ebullición por el lapso de una hora, proceder a un nuevo filtrado. Luego adicionar el azúcar.

Clarificado

Enseguida de la adición del lúpulo, se agrega 2.5 gramos de bentonita, teniendo el cuidado que no exista la formación de aglomerados.

Lupulaje

Completada la fase de tratamiento térmico, no hay mas problemas con la temperatura, pues las enzimas ya cumplieron su papel en la conversión del almidón en maltosa.

Se adiciona ahora el lúpulo, en esta fase puede aumentarse la temperatura y dejar hervir por una hora, tiempo suficiente para que el lúpulo libere todas las sustancias aromáticas.

Filtrado Inicial

El filtrado se realiza para eliminar al máximo las sustancias en suspensión. Atención: los residuos separados aun contienen mucha maltosa, por eso deben ser lavados nuevamente posteriormente, realizar el tratamiento térmico controlado otra vez.

Mezclado

Colocar la malta (también la parte tostada), juntamente con la harina de maíz, para el cocimiento en un volumen de 2 litros de agua, calentar la mezcla de la siguiente manera: aumentar: mantener la temperatura de 40 a 50°C por 15 a 20 minutos, de 50 a 60C° por 15 a 20 minutos y de 60 a 72°C por otros 15 a 20 minutos. La temperatura debe ser controlada, lo importante es no dejar a la temperatura llegar al límite máximo.

Esta etapa es esencial para la transformación del almidón de malta en maltosa (azucar). Test de Yodo.- A partir de la segunda etapa de temperatura (es decir 60°C) se puede hacer el test de yodo. Es un test simple que verifica la intensidad de conversión. El yodo verifica la presencia de almidón. Dando una sustancia de coloración oscura azulada. El test comienza al retirar de la superficie unas gotas de mosto, colocando en una superficie blanca; enseguida se coloca una gota de tintura de yodo.

Si queda azul oscuro, aun no se dio toda la conversión del almidón (entonces debe continuar un tiempo mayor en esa temperatura 60°C), si quedara una coloración amarilla anaranjada, significa que ya esta terminada la conversión luego enfriar la mezcla.

Tostar la Malta

Separar más o menos 1/3 de malta y tostarla, removiendo constantemente para evitar el ascenso de temperatura.


El punto ideal es cuando adquiere una coloración caso marrón. Es esta parte tostada la que confiere el color dorado de la cerveza.

Malteación

En primer lugar, colocar los granos de cebada en agua en remojo, cambiando algunas veces para lavarla y al mismo tiempo, retirar aquellos granos que quedan flotando, pues estos no tienen poder de germinación; posteriormente, dejar las semillas en agua temperada por el tiempo de dos días, es decir, hasta alcanzar la humedad requerida. Terminado ese periodo, escurrir el agua, colocando los granos en un lugar apropiado para la germinación, de preferencia elegir un lugar con poca ventilación, pero no cerrado. La temperatura es un factor importantísimo para un malteación perfecta. Ella debe ser siempre controlada entre los 17 y 20 °C; nunca pasar los 20 °C. Otro cuidado importante es mantener los granos siempre húmedos, pero no mojados. Para esto, diariamente se debe rociar con agua temperada. Después de algunos días comenzarán a surgir las radículas y más tarde el grano hinchado, rompiendo la cáscara para salir el brote (esto ocurre el 7mo y 10mo día). Y es en ese punto que se debe interrumpir la germinación. Para eso extienda los granos, dejando secar por 12 horas.

Pasado ese tiempo, proceder al secado completo a una temperatura no superior a los 60°C se debe utilizar para ello un horno de temperatura controlable. De tiempo en tiempo, remover los granos para que se sequen parejos y uniforme.

La materia prima:
Malta……………………….......450,00 a 500,00 gramos
Azúcar………………….…..........87,50 gramos
Lúpulo………………………..........8,75 a 12,5 gramos
Levadura de cerveza…………..7,50 ml
Harina de Maíz……………...…75,00 gramos
Agua…………………………..........5,00 litros

sábado, 21 de marzo de 2009

Fundamento Teórico Elaboracion de Cerveza

La materia prima principal para la fabricación de la cerveza es el almidón. Es necesario convertir este almidón en azucares porque la levadura no puede degradar estos polisacáridos. En la fermentación de los azucares por la levadura se forma alcohol y dióxido de carbono. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón es convertido en azúcares por procedimientos bioquímicos enzimáticos descubiertos hace mucho tiempo, pero que solo se han entendido recientemente.

Al germinar las semillas de diversas plantas, se desarrollan en gran cantidad enzimas amilolíticas (amilasas), que tienen la propiedad de digerir el almidón y convertir en maltosa. Si se detiene la germinación en la fase inicial secando las semillas, el producto resultante se conoce con el nombre de malta. La malta de cebada es la principal materia prima usada para preparar la cerveza, y suministra la mayor parte de las enzimas y el almidón.

Con frecuencia se emplean otros ingredientes como arroz y maíz y diversos productos con contenido en almidón para reemplazar y suplementar porciones de la malta. En algunos países orientales se emplean diversos hongos ricos en enzimas en lugar de malta, a efecto de convertir el almidón en azucares fermentescibles.