domingo, 22 de marzo de 2009
Pasteurización
Envasado
Las botellas son esterilizadas mediante el lavado en una solución de soda cáustica, esta solución debe ser aproximadamente del 4% siendo la temperatura de 72 – 78°C. Después de su esterilización, las botellas son lavadas cuidadosamente, y por último son enjuagadas con agua limpia de alta pureza orgánica. Después del llenado, las botellas se tapan con una tapa corona.
Filtración
Madurado
Lo que se pretende lograr con las operaciones de maduración son:
a) Acumulación de "reservas"
b) Clarificación, atenuación y maduración de la cerveza
c) Cerveza a prueba de frío, y carbonatación d) Filtración para conseguir brillantez.
La cerveza cruda se debe madura, en la maduración normal se requiere una temperatura baja en la cerveza de -1°C a +1°C, para conseguir la debida clarificación, maduración, carbonatación y estabilidad, y al mismo tiempo evitar daños en la levadura. El tiempo de almacenamiento es entre 2 a 6 semanas, en muchos casos mayor, dependiendo del proceso empleado.
Filtrado
Retirando todo el mosto se procede ahora a un filtrado más riguroso, es preciso retener ahora a un filtrado más riguroso, es preciso retener el máximo de partículas que aun están en suspensión en el líquido.
Transferencia del Mosto
Fermentación
Posteriormente adicionar este inóculo al mosto. Proseguir con la fermentación hasta que la concentración de azucares sea mínima. Antes del fin de la fermentación adicionar 2.5 gramos de bentonita bien disuelta en agua.
Primera Decantación
Transcurrido ese tiempo, con el máximo de cuidado, para no mover los sedimentos pasar con el sifón el liquido ya clarificado. Los sedimentos deben ser desechados.
Filtrado
Clarificado
Lupulaje
Completada la fase de tratamiento térmico, no hay mas problemas con la temperatura, pues las enzimas ya cumplieron su papel en la conversión del almidón en maltosa.
Se adiciona ahora el lúpulo, en esta fase puede aumentarse la temperatura y dejar hervir por una hora, tiempo suficiente para que el lúpulo libere todas las sustancias aromáticas.
Filtrado Inicial
Mezclado
Esta etapa es esencial para la transformación del almidón de malta en maltosa (azucar). Test de Yodo.- A partir de la segunda etapa de temperatura (es decir 60°C) se puede hacer el test de yodo. Es un test simple que verifica la intensidad de conversión. El yodo verifica la presencia de almidón. Dando una sustancia de coloración oscura azulada. El test comienza al retirar de la superficie unas gotas de mosto, colocando en una superficie blanca; enseguida se coloca una gota de tintura de yodo.
Si queda azul oscuro, aun no se dio toda la conversión del almidón (entonces debe continuar un tiempo mayor en esa temperatura 60°C), si quedara una coloración amarilla anaranjada, significa que ya esta terminada la conversión luego enfriar la mezcla.
Tostar la Malta
Separar más o menos 1/3 de malta y tostarla, removiendo constantemente para evitar el ascenso de temperatura.
El punto ideal es cuando adquiere una coloración caso marrón. Es esta parte tostada la que confiere el color dorado de la cerveza.
Malteación
Pasado ese tiempo, proceder al secado completo a una temperatura no superior a los 60°C se debe utilizar para ello un horno de temperatura controlable. De tiempo en tiempo, remover los granos para que se sequen parejos y uniforme.
La materia prima:
Malta……………………….......450,00 a 500,00 gramos
Azúcar………………….…..........87,50 gramos
Lúpulo………………………..........8,75 a 12,5 gramos
Levadura de cerveza…………..7,50 ml
Harina de Maíz……………...…75,00 gramos
Agua…………………………..........5,00 litros
sábado, 21 de marzo de 2009
Fundamento Teórico Elaboracion de Cerveza
La materia prima principal para la fabricación de la cerveza es el almidón. Es necesario convertir este almidón en azucares porque la levadura no puede degradar estos polisacáridos. En la fermentación de los azucares por la levadura se forma alcohol y dióxido de carbono. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón es convertido en azúcares por procedimientos bioquímicos enzimáticos descubiertos hace mucho tiempo, pero que solo se han entendido recientemente.
Al germinar las semillas de diversas plantas, se desarrollan en gran cantidad enzimas amilolíticas (amilasas), que tienen la propiedad de digerir el almidón y convertir en maltosa. Si se detiene la germinación en la fase inicial secando las semillas, el producto resultante se conoce con el nombre de malta. La malta de cebada es la principal materia prima usada para preparar la cerveza, y suministra la mayor parte de las enzimas y el almidón.
Con frecuencia se emplean otros ingredientes como arroz y maíz y diversos productos con contenido en almidón para reemplazar y suplementar porciones de la malta. En algunos países orientales se emplean diversos hongos ricos en enzimas en lugar de malta, a efecto de convertir el almidón en azucares fermentescibles.