La materia prima principal para la fabricación de la cerveza es el almidón. Es necesario convertir este almidón en azucares porque la levadura no puede degradar estos polisacáridos. En la fermentación de los azucares por la levadura se forma alcohol y dióxido de carbono. Durante la elaboración de la cerveza, el almidón es convertido en azúcares por procedimientos bioquímicos enzimáticos descubiertos hace mucho tiempo, pero que solo se han entendido recientemente.
Al germinar las semillas de diversas plantas, se desarrollan en gran cantidad enzimas amilolíticas (amilasas), que tienen la propiedad de digerir el almidón y convertir en maltosa. Si se detiene la germinación en la fase inicial secando las semillas, el producto resultante se conoce con el nombre de malta. La malta de cebada es la principal materia prima usada para preparar la cerveza, y suministra la mayor parte de las enzimas y el almidón.
Con frecuencia se emplean otros ingredientes como arroz y maíz y diversos productos con contenido en almidón para reemplazar y suplementar porciones de la malta. En algunos países orientales se emplean diversos hongos ricos en enzimas en lugar de malta, a efecto de convertir el almidón en azucares fermentescibles.
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